قبل از شروع فرآیند خشک کردن ، انبه که قطعه قطعه شده است معمولاً سطح آن رطوبت خواهد داشت. خشک کردن هوای گرم یکی از روشهای اصلی فرآوری محصولات کشاورزی و حاشیه ای است ، اصل آن این است که هوای گرم برای گرم کردن مواد و سرعت بخشیدن به جریان هوا به داخل محفظه جریان می یابد تا آب به سرعت تخلیه شود و برش های انبه خشک شود. در فرآیند خشک کردن ، از هوای گرم که رطوبت کمی دارد برای برداشت رطوبت سطح انبه خرد شده استفاده خواهد شد. با تبخیر شدن آب روی سطح ، آب داخل انبه نیز به سطح بیرون کشیده می شود تا رطوبت از دست رفته را جایگزین کند. به فرآیند خارج شدن آب از مرکز ماده به سطح ، نفوذ گفته می شود. سپس رطوبت نیز توسط هوای گرم گرفته می شود. هنگامی که رطوبت به سطح کشیده می شود ، رطوبت روی سطح کمتر دیده می شود تا زمانی که به جایی برسد که سطح دیگر مرطوب به نظر نرسد. میزان دفع رطوبت نیز با گذشت زمان کندتر خواهد شد. با تخلیه رطوبت از انبه ، ساختار سلولی آن شروع به تجزیه می کند و باعث کوچک شدن انبه می شود. در دمای بالا می توان رطوبت را خیلی سریع بیرون کشید تا لایه سختی ضخیم در سطح انبه ایجاد شود. لایه ضخیم رطوبت داخل انبه را به دام می اندازد و کاملاً خشک شدن انبه دشوار است. این پدیده ایجاد لایه بیرونی سخت مانند پوست نامیده می شود
